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生鮮小常識

生鮮小常識

發布日期:2017-10-30 作者:張兮兮 點擊:

1. 生鮮的入庫準備

(1)果菜:入庫前要根據不同種類的果蔬品種進行以下作業處理: ①冷鹽水處理。 ②蘇生處理。 ③放熱處理。

(2)肉類:用濃度0.8%~1%冷鹽水處理(與肉類的生理鹽度一致)。 (3)魚類:用濃度3.5%(與海水濃度一致)的冷鹽水處理。

2.生鮮食品分類入庫

根據生鮮食品生理特性,除了驗收后要直接進行陳列銷售的,為了延長保鮮期,應把它們放到不同的場所下存放: (1)放入冷藏庫的商品:產地完成小包裝的水果蔬菜產品,以及大包裝的根莖類蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、葉菜類蔬菜、花果類、菇菌類商品,熱帶、溫帶水果。冷藏的水產品、畜產品以及加工用的冷藏的水產品、畜產品原料、豆制品。

(2)放入冷凍庫的商品:冷凍的水產品、畜產品以及用于食品加工的冷凍的水產品、畜產品原料。

(3)常溫狀況保存的商品:一些熱帶水果以及少部分蔬菜,如南瓜、豆薯等。 3.冷凍庫、冷藏庫的管理 (1)溫度的控制

①冷凍庫的溫度應維持在—18℃以下,冷藏庫的溫度應維持在0℃—2℃,蔬菜冷藏庫的溫度應維持在5℃~8℃;

②為了取得最佳的保鮮效果,應設多個冷凍、冷藏庫,不同的食品,根據其對儲存溫度的要求分別儲存在不同的庫中;

③各個庫外均應設有溫度表,每天定期巡視溫度,并記錄下來。 (2)庫存區的規劃、整理

①應以廠商類別規劃存放區,并固定位置管理,相同商品應集中存放; ②商品入庫、出庫,要遵循“先進先出”法;

③回轉率高、放置時間較短或促銷用的商品,應放在較靠近出入口的位置,以利補貨,反之則放在較內側的位置;

④體積大、重量重、不易滲水、無碰擦破損的商品,應堆放在下方,反之則應堆放上方; ⑤商品不應全無包裝或覆蓋,直接暴露儲藏在庫間;

⑥商品不可直接放在地面上,應以棧板墊高,同時棧板應歸類排整齊,不可占用走道; ⑦貨與貨、貨與墻之間應保留適當距離,以利空氣流通及商品區別與搬運; ⑧人口處保留1米左右寬度的走道,以供手推車及人員操作進出之用。 (3)其他作業

①排定清潔表,依每日、每周、每季排定清潔人員,清潔范圍包括:紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品;

②庫內應設有警鈴或其他安全裝置,以防止作業人員被關在庫內; ③保存庫內排水良好、防止積水。

初級生鮮食品陳列出貨作業

1.開店前出貨陳列作業

在開店前完成基本商品陳列,不僅可以方便顧客,而且可以使我們一天的工作圓滿地進行。



(1)準備作業

①檢驗昨天后倉中準備的商品的品質好壞;

②檢查陳列商品之品質及保存期限(若有劣化商品應立即撤去); ③檢查POP、價格表是否符合商品要求; ④校檢陳列柜的溫度; ⑤清掃陳列柜。 (2)商品陳列作業

①依照陳列作業書規定的位置、數量等要求來陳列商品; ②陳列商品時,應使用搬運工具(陳列用臺車); ③商品與POP、價格表一致;

④陳列的商品須遵守每項商品所規定的陳列形態及堆積層數; ⑤須遵守先入先出的作業方式(隔天之商品應放置于上方、前方); ⑥打掃走道。 2.商品補給作業

若商品缺貨或種類過少,會引起顧客的不滿,此外,若賣場陳列商品過亂,會使顧客不易挑選,并且也會影響商品品質。所以,在商品短缺前,要盡快將其補給完畢,在補給作業時應整理被顧客弄亂的陳列面,以維持商品陳列面的整齊。

(1)所補給之商品及數量,應遵從作業指示書來進行(應考慮到特賣品、主銷商品、短缺商品等問題,來決定其商品補給作業的優先順序); (2)商品推出陳列時,要使用補充手推車; (3)標價卡應與商品一致;

(4)以先入先出的方式來進行補給作業;

(5)一面檢查商品之品質、鮮度,一面進行陳列工作; (6)遵守陳列基準,不可超過所規定的標準陳列層數;

(7)進行作業時,勿妨礙顧客購買、挑選商品,要不忘隨時跟顧客說聲“歡迎光臨”; (8)隨手修正陳列面(將倒放之商品、放錯位置之商品,擺回正確的狀態、位置)。 3.陳列出貨量

對生鮮食品和冷凍食品的補貨要注意對不同時段的投放量進行控制,以確保生鮮食品的新鮮度。

(1)早晨開店前,應將所有種類的生鮮食品和冷凍食品出到既定的貨位上,但數量不超過全天銷售總量的40%;

(2)中午,補貨數量不超過全天銷售總量的30%; (3)下午,營業高峰時補充全天銷售量的30%。 二、初級生鮮食品保鮮作業

1.定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度

2.定期對商品品質進行檢查,對已腐敗變質的商品要從陳列區上撤走

3.對營業結束或出貨量太多的商品可把它們重新放人冷凍庫、冷藏庫中保存 4.果蔬的一些特殊的保鮮作業方法 (1)灑水作業

①可灑水的商品——葉菜類、蕪菁、蘿卜、胡蘿卜、長蔥、生菜、芹菜等。 ②不能灑水的商品——黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花椰菜、綠筍、水果等。 ③灑水時間——開店前,中午、銷售高峰時間前,關店前(一天3—4次)。 ④灑水后的注意事項——灑水后會淋濕冷藏柜、通路等,所以要將水氣擦干。 (2)冰敷作業



①適合冰敷的商品——葉菜類、洋菜類、玉米、部分切割后的水果。 ②冰敷的方法——開店前冰敷(5~6cm)在上面以陳列商品。 ③冰融化之后,先將商品撤下,將冰補給上去。 (3)給水作業

①適合給水的商品——紅蘿卜、水芹、山葵。

②給水的方法——將冰放入水中,以降低水溫,然后將蔬菜根部放入水中。

我門做商品陳列的不新鮮的果菜,不但容易招致顧客的抱怨,而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產生懷疑,若此事不斷發生,顧客再也不會光臨了。因此,如何做好鮮度檢查,是超市從業員的重要職責之一。

果菜在進貨以及上架陳列時,要進行鮮度檢查,已陳列的果菜每天也要檢查。進貨時,一般是抽驗,上架陳列時則要全數檢查,而已陳列的果菜每天至少要進行二次以上的全數檢查。

陳列的果菜常會因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度,也會因陳列時間的增加而影響鮮度,尤其是當天賣剩的果菜,鮮度容易變差。因此超市每天在早上開始營業之前以及下午高峰時刻來臨之前要進行鮮度檢查。早上檢查的是昨天賣剩的果菜,以及當天進貨陳列上架的果菜,下午檢查的是被顧客挑撿后的果菜,以及從冷藏庫拿出要補充陳列上去的果菜。最后所有的檢查都要進行復查建議復查者是生鮮部主管以及店長。

果萊鮮度檢查后,若發現鮮度不良,則要丟棄。然而有時候,一包菜里面只有一二片葉子鮮度不良,或一盒水果里面只有一二顆鮮度不良,則把不良的挑出丟棄即可。例如,用托盤及保鮮膜包起來的水果,如葡萄、小蕃茄里面若發現有一顆鮮度不良,顧客便不會購買,必須把鮮度不良的那顆拿掉。

果菜在鮮度將變壞但未變壞之前,可進行特價販賣促銷,一般超級市場都在晚上六點或七點以后,將當天剩下的不易久藏的果菜,以超低價(成本邊緣或成本以下)賣掉,但由于我們所處的北京郊區這人們可能回專門等甩賣時購買所以特價販賣最好由店長決定甩賣時間,如此不但可保持賣場所陳列販賣的果菜的新鮮,更能增促是使顧客經常光顧我們超市。

生鮮商品的溫度控制

對于商品的保鮮做好溫度管理及濕度管理為首要任務。果菜需采用低溫管理的方法,主要原因有六:

一、呼吸作用的抑制

呼吸作用越旺盛,有機化合物的消耗就霸占激烈,果菜的鮮度越差。一般溫度上升10oC時,呼吸量變成2-3倍,溫度下降10oC時,呼吸量減少l/2-1/3。 二、蒸發作用的抑制

抑制蒸發作用需要低溫,不需冷風。溫度越高,濕度越低、空氣流動越旺盛時,呼吸量越多,蒸發作用也越活潑。 三、發芽的抑制

某些蔬菜在采收后,倘若溫度及濕度高便會發芽,如馬鈴薯、蕃薯,而使貯存的有機化合物(以碳水化合物為主)及養份被消耗,導致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且馬鈴薯的芽含有毒素,有害人體健康。 四、微生物活動的抑制

果菜如在田中感染細菌,細菌易因采收時的處理不當、或運輸中受溫、溫度影響變得活潑,而使果菜腐敗。微生物在低溫時,其活動性會變弱。



五、過熟的抑制

果菜采收后生命仍然持續,顏色由綠色演變到橙色、黃色;味道則是由酸味減少直到變味,但過份成熟時會變為老化,而失去商品價值。 六、酵素作用的抑制

綠色蔬菜會自己消化酵素而變色,溫度越低酵素分解度越弱。 為了抑制蒸發作用,低溫的同時,適當的濕度是必需的,一般來說濕度宜保持在90-95%。此外,葉菜類亦不適合冷風,應多加注意。至于蕃薯、芋等品項在濕度80—85%時即可抑制呼吸作用。柑橘類如果過濕則會促進呼吸作用,容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低。

一般果菜的保鮮溫度在5oC -8oC,但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過10oC (在室溫下即可)。

大體而言果菜保鮮處理方法有:冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種。 (一)冰冷水處理法 呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產品可用此法處理,通常此類產品在產地就須先預冷,然后裝入紙箱,再運輸至賣場。經過預冷的果菜送到賣場時其溫度會升到15oC,不經預冷的,溫度會升到40oC,而使果菜鮮度迅速下降。 冰冷水處理法是先將水槽盛滿水(200公升),放入冰塊,使溫度降為0oC,再將果菜浸泡其中,使果菜溫度降至7oC -8oC,冰冷水處理后,再用毛巾吸去水份或放進蘇生庫。

(二)冷鹽水處理法

葉菜類可用此法處理。其處理步驟如下圖。

1.第一步驟:放在預冷槽處理,水量200公升,水溫8oC,將果菜預冷及洗凈,時間為5分鐘。

2.第二步驟:放人冷鹽水槽,水溫0oC,鹽濃度1%,時間5分鐘。 3.第三步驟:放人冷水槽中,水溫0oC,洗去所吸收的鹽分。 4.第四步驟:放人空間較大的干容器中并送進蘇生庫。

果菜放入冷鹽水槽中的處理時間不要過長,以防止鹽分所引起的傷害。

(三)復活處理法

蔥、大白菜及葉菜類等用此法處理,能使果菜適時地補充水份,重新復活起來。

此法是將果菜放人一般水溫、200公升水量的水槽中,洗凈污泥,并吸收水份。然后放入空間較大的容器中,使其復活。

芥菜、水芹等果菜之菜莖前端切割置于水中,使根部充分吸收水份,復活效果更佳。 (四)直接冷藏法 一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大都已由廠商處理過,在銷售前,僅須包裝或貼標簽即可送到賣場銷售。此類商品可直接放進冷藏庫中。 (五)散熱處理法

木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉紙箱中,經過長時間的運輸,溫度會急速上升,此時要盡快以降溫處理,亦即打開紙箱,充分給予散熱,再以常溫保管。 (六)常溫保管法

南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類商品可用此法處理。此類商品不須冷藏,只要放在常溫、通風良好的地方即可。



其他鮮度管理應注意事項尚有: 1.進貨果菜要盡早降溫。

2.避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放人冰冷水中,以免產生太大沖擊,損傷果菜,可先灑些水,使果菜降溫后再放人冰冷水中。 3.葉菜類要直立保管。

4.有切口的蔬菜,切口應朝下。

5.設立蘇生庫。蘇生庫能給予果菜低溫及水份,理想的蘇生庫溫度是5oC,濕度95%。蘇生庫內不使用紙箱,因紙會吸收水份,使紙箱變軟不易重疊堆放,容易倒塌,最好是使用硬質容器。

6.避免冷風直吹果菜,否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持蘇生庫內濕度,防止商品失去水份,可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布,亦可使用濕報紙,不過報紙容易干涸且不能重復使用。

蔬果特性的介紹 果蔬的低溫保藏

冷藏法既不改變食品成分,也不往食品中加入電解質,更不用高溫殺菌,所以,這種方法能最大限度地保持食品的色、香、味和營養價值。因此,冷藏果蔬比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質量都高,所以冷藏是當今果蔬運用最廣泛的貯藏方法。

1.溫度的控制

低溫可抑制果蔬呼吸作用,可推遲其后熟作用,可減弱其蒸發作用等,這就是果蔬冷卻保鮮的主要原理。但是,所有的果蔬并不是保鮮的溫度越低越好,若超過其最適的保鮮溫度,就會產生生理凍害,其中比較容易產生凍害的品種有梨、香蕉、桃子、茄子、黃瓜、蕃茄、馬鈴薯、生菜等。所以,各種果蔬都有其最佳的保鮮溫度。例如:蘋果的最適宜溫度為3℃—5℃,而廣東香蕉為13℃—18℃。即使同一品種,因成熟度、產地、季節和氣候條件不同,而又有相應的變化。如紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為0℃,而綠的則為10℃,若低于這個溫度,西紅柿就失去后熟能力,不能由綠變紅。又如,甜椒一般的保鮮溫度為7℃—9℃,但北方秋季產的甜椒可低于這個溫度。原產于溫帶、寒帶的果蔬,大多數的保鮮溫度比產于熱帶和亞熱帶的果蔬的保鮮溫度要低。如蘋果保鮮溫度就比香蕉的保鮮溫度低。冷藏保鮮庫內的溫度約在4℃—8℃之間,開且要求溫度波動幅度小,一般為±1℃。若庫內溫度過高,果蔬的呼吸作用增強,影響產品質量和貯藏期;溫度過低又會產生凍害。溫度波動過大和過頻,會在果蔬的表面結露,形成大量水滴。表面水分增加,也給微生物的生長繁殖提供了有利條件,從而造成果蔬大量腐爛變質。

2.濕度的控制

果蔬中含有大量的水分,這是維持其生命活動和新鮮度的必要條件。在貯藏過程中,果蔬會逐漸蒸發而失水。失水過多,就會明顯地呈現萎蔫。這樣,不僅果蔬重量減少,而且果實表面皺縮,質量降低,有的甚至失去商品價值。因此,在保鮮庫中要維持一定的濕度,防止果蔬萎蔫。

果蔬的失水現象大體通過兩個途徑產生:一是由于呼吸作用散發一部分水分;二是因為貯藏環境濕度的變化,引起水分蒸發。果蔬通過呼吸作用所散發的水分數量不多,而大量是由物理作用所產生的水分子蒸發。因此,水蒸發得快慢,取決于環境濕度的大小。

提高保鮮庫內的相對濕度可以有效地降低果蔬的水分蒸發,但是濕度太高,也會產生發霉作用。比較明顯的品種有:洋蔥、蒜頭、馬鈴薯等。

總之,果蔬在保鮮期間要有適宜的溫度和相對濕度。在有條件的情況下,盡量做到分庫貯存。



果蔬儲存的最佳溫度和濕度

果蔬保鮮的處理

為了保持果蔬的鮮度,在銷售或冷藏前應針對果蔬的不同特性,進行下列保鮮處理作業:

1. 需要進行冷鹽水處理的商品

有些商品呼吸量大,鮮度下降快,進貨后要立即對其進行冷卻降低溫度,防止鮮度下降。即使是在產地己對這些商品等進行預冷,在運輸中其包裝紙箱一樣會因呼吸熱而產生潮熱,溫度會達到15℃左右,不在產地進行預冷的話有時甚至會上升至40℃。因此要在收貨時對這些商品進行徹底的冷鹽水處理。冷鹽水處理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度,調整滲透壓,降低水溫,使蔬菜吸收水分,提高保水性。對象商品有:毛豆、豇豆等豆類,玉米、龍須菜、西蘭花、花菜等。

2. 需要蘇生處理的商品

有些蔬菜品種,如葉菜類青菜,其葉片屬光合作用的器官,呼吸和蒸發量大,減重明顯,不耐保存,蘇生處理就是適時補充水分,使其重新復活。蘇生處理的要領是:在水槽中洗凈泥和污垢后,為了減少葉子的損壞,可以把貨筐橫放,將商品橫著放入貨筐,在放至貨筐的3/4時,將貨筐豎起,輕輕搖晃,然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中,時間約3—5分鐘,如果放人過多的貨物的話,會影響蘇生效果。為了促進水分吸收、提高蘇生效果,可在水中進行切除根部處理。對象商品有葉菜類青菜、蔥等。

3.需要放熱處理的貨物

有些水果呼吸熱較大,在運輸過程中,紙箱中會蓄積熱量產生潮氣。在進貨后要打開紙箱,在陰涼通風處做放熱處理。進行放熱處理后,放入冷庫中或在常溫下保管。否則會導致表皮依然良好,但其內部已開始腐爛。對象商品:甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。

4.常溫保存的商品

對于沒有必要放入冷藏庫的商品,要放在通風性良好的地方進行走位管理。對象商品:馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西紅柿(未熟品)等。

5.防風處理的商品

有些果蔬非常怕風,不論在賣場還是在冷藏庫,都要盡量避免直吹風。特別怕風的商品有:葉類菜、蘑菇類、豆芽菜、茄子等。為了避免由蘇生庫冷卻器中吹出的冷卻風直接吹到商品上,可將麻袋等具有一定厚度的布在水中浸泡后再放在貨筐上。


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